Qué comen los celiacos

Esta enfermedad puede aparecer a cualquier edad, y cuando eso ocurre, la sensibilidad o intolerancia al gluten permanece hasta el final de la vida.

La celiaquía es una enfermedad inflamatoria de tipo inmune  en la que se produce un daño en el tejido del intestino delgado debido a la ingestión de gluten en personas genéticamente predispuestos.

No tiene cura, salvo el tratamiento dietético, consistente en eliminar de la alimentación el gluten.

¿Qué causa la enfermedad celiaca?

Tres son los factores implicados en el desarrollo de la celiaquía:

• factores ambientales
• inmunológicos
• y factores genéticos

Los facilmente modulables y en los que se basa el tratamiento conocido para un celiaco son los factores ambientales.

Es decir si el gluten desencadena una respuesta inflamatoria intestinal importante, habrá que desterrar totalmente la comida que contenga gluten.

La parte tóxica para un celiaco de ciertos cereales,trigo,centeno,cebada y avena, está constituida por un grupo heterogéneo de proteínas conocido como gluten, y afinando un poco más la parte soluble en alcohol del gluten,denominado prolaminas.

Así en el trigo se conocen como gliadinas, en el centeno secalinas, hordeínas en la cebada y aveninas en la avena.

La cantidad de gluten que se ingiere es importante, y en este sentido no todos los cereales son iguales.

La avena se considera menos agresiva para la mayoría de los celiacos y el trigo es la gramínea con mayor contenido en prolaminas.

Por otro lado no todas las prolaminas pueden desencadenar celiaquía, pues por ejemplo las prolaminas que contienen el maíz y el arroz son inocuas para el celiaco.

¿Qué comen los celiacos?

Lo cierto es que para un celiaco el alimento es su medicina, o mejor dicho, su «no alimento».

El tratamiento se basará en la exclusión completa y definitiva del gluten en su dieta.

Debe eliminar de su dieta, el trigo, la cebada,el centeno, la avena y aquellos otros alimentos que pudieran contener éstos.

Por lo tanto… ¿qué cereales puede consumir un celiaco?

Maíz y arroz.

Determinados estudios sostienen que una dieta que contenga menos de 10 miligramos al día de gluten sería compatible con ser celiaco,es decir que no causaría daños histológicos en la mucosa intestinal.

Pero fijar este límite estadístico no deja de ser controvertido,proponiéndose como objetivo ideal, el conocer este límite de una manera individual para cada paciente celiaco.

Los países de la Unión Europea están obligados a reflejar en el etiquetado de los productos alimenticios advertencias sobre el gluten en éstos.

Y bajo dos denominaciones podemos encontrar:

• Alimentos sin gluten , que significa que el contenido en gluten es inferior a 20 miligramos por kilo.
• Alimentos con nivel muy bajo en gluten que significa  que encontraremos entre 20 y 100 miligramos de gluten por kilogramo.